Tham gia Hiệp hội Nước mắm: Massan đang sản xuất thứ nước gì?

Hiệp hội Nước mắm Việt Nam được thành lập theo Quyết định 610/QĐ-BNV số ngày 3/9/2020 của Bộ Nội vụ. Hiệp hội là tổ chức xã hội nghề nghiệp của các tổ chức, cá nhân cùng đồng lòng nghiên cứu, xây dựng và quảng bá văn hoá ẩm thực nước mắm của người Việt.

Mục tiêu của Hiệp hội nhằm tăng liên tục sản lượng nước mắm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường về chất lượng, an toàn thực phẩm và thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời bảo vệ môi trường trong quá trình phát triển sản xuất, kế thừa và phát triển tinh hoa lâu đời của nghề sản xuất nước mắm, kết hợp với khoa học kỹ thuật hiện địa, thúc đẩy nước mắm Việt Nam được công nhận ngôi vị số 1 toàn cầu.

Hiệp hội hoạt động với mục đích tập hợp, đoàn kết hội viên, bảo vệ quyền, lợi ích chính đáng, hợp pháp của hội viên, chia sẻ kinh nghiệm, giúp đỡ nhau nâng cao hiệu quả lao động giá trị, chất lượng nước mắm, nghiên cứu, ứng dụng khoa học kỹ thuật nhằm bảo tồn nhành và tăng khả ănng cạnh tranh của ngành hàng nước mắm Việt Nam trên thị trường quốc tế, góp phần vào việc phát triển kinh tế - xã hội của đất nước.

Tuy nhiên, đến nay, vẫn chưa làm rõ được các sản phẩm của Masan đang bày bán trên thị trường là nước mắm hay nước chấm?

Câu chuyện tranh cãi giữa nước mắm truyền thống và nước mắm Công nghiệp cũng đang trở thành vấn đề "nóng" suốt nhiều năm qua. Khi có nhiều ý kiến cho rằng, nước mắm truyền thống là cá biển lên men tự nhiên, còn nước mắm Công nghiệp là nước chấm có pha chế phụ gia...

Không ít người tiêu dùng đặt vấn đề: Những sản phẩm của Masan như Chinsu, Nam ngư... chỉ nên gọi là nước chấm, không phải là nước mắm.

Trước đó, tại một bài viết đăng trên báo Dân Trí, TS.BS Trần Bá Thoại - Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam cho biết, theo GS Hà Dương Tường, Paris, Pháp, nhắc lại rằng nước mắm đúng nghĩa, làm bằng cá tươi và muối biển. Ông cũng cho biết, cách đây đúng 100 năm, Viện Pasteur Đông Dương đã có những nghiên cứu về nước mắm, đi đến định nghĩa được toàn quyền Đông Dương ghi vào nghị định, theo đó cấm buôn bán bất kỳ sản phẩm nào gọi là nước mắm nhưng không được làm từ cá tươi và muối biển. GS Tường đề nghị gọi nước chấm không làm từ cá tươi và muối biển là “nước mắm hóa học”.

Didier Corlou, vị bếp trưởng nổi tiếng của Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong Hội thảo về Nước mắm năm 2004, với đầy đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng, đã khẳng định rằng từ “nước mắm” chỉ dùng cho các sản phẩm truyền thống sản sinh từ cá ướp muối cho lên men, và các loại nước chấm với phụ gia không nên gọi là nước mắm. Chính Didier Corlou cũng viết cuốn sách tựa là Nước mắm và trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô cũng như đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi” như rượu vang.

Trong họp báo chiều 8/3/2019, do Bộ NN&PTNT và Bộ KH&CN tổ chức, để trao đổi về Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, TS Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ KHCN, Bộ NN&PTNT, người minh oan vụ nước mắm truyền thống “nhiễm asen” hơn hai năm trước, nhấn mạnh từ “nước mắm” hay nước mắm truyền thống, chỉ được dùng cho sản phẩm làm từ cá và muối, không nhầm lẫn phải dùng cho các loại lấy nước mắm công nghiệp là nước chấm pha với các hóa chất. Các ông Nguyễn Quốc Hùng, Phó Giám đốc DNTN Nước mắm Hạnh Phúc, ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, ông Triều Anh, Trường phòng QLCL, Sở KH&CN Kiên Giang, cũng đề nghị phân biệt hai loại nước mắm công nghiệp và truyền thống rõ ràng.

Rõ ràng, hai loại nước mắm truyền thống và công nghiệp khác hẳn nhau 3 điểm: Một là nguyên liệu đầu vào. Truyền thống là cá và muối, công nghiệp gồm “hương cốt cá”, muối và nhiều phụ gia, điều vị khác do đó màu sắc và mùi vị thường hấp dẫn hơn.

Hai là độ đạm. nước mắm truyền thống thường cao hơn, đặc biệt là nước mắm nhĩ vì thế nước mắm truyền thống bổ dưỡng hơn. Ba là chất bảo quản. Nước mắm truyền thống chất bảo quản chính là muối, do đó thường mặn hơn. Nước mắm công nghiệp lại dùng chất phụ gia hóa học để bảo quản. Do đó, cần phải có quy chuẩn riêng biệt cho hai loại nước mắm này...