Hầm xương, nên cho muối vào lúc nào nước mới trong, 30 năm tôi làm sai giờ mới biết cũng chưa muộn

Nước dùng xương trong, thơm ngon là yếu tố quyết định thành công của nhiều món ăn truyền thống như phở, canh hay lẩu. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách hầm xương sao cho nước dùng vừa ngọt tự nhiên vừa giữ được độ trong suốt, không bị đục hay vẩn đục. Dưới đây là những lưu ý quan trọng giúp bạn có được nồi nước dùng hoàn hảo, đồng thời cách xử lý kịp thời nếu nước hầm không may bị đục.

1. Lựa chọn loại xương phù hợp

Việc chọn loại xương đúng ngay từ đầu là bước cơ bản nhưng không kém phần quan trọng. Nên ưu tiên các loại xương như xương ống, xương đuôi, hoặc xương ức bởi những loại xương này chứa nhiều tủy và dưỡng chất giúp nước dùng có vị ngọt thanh và đậm đà hơn. Những phần xương có nhiều mô liên kết và mỡ sẽ giúp nước dùng có độ béo ngậy, tạo hương vị hấp dẫn hơn khi nấu.

2. Sơ chế xương kỹ càng trước khi hầm

Trước khi cho xương vào nồi hầm, bạn cần làm sạch và loại bỏ tạp chất bẩn cũng như mùi hôi không mong muốn. Cách làm phổ biến là chần sơ xương trong nước sôi khoảng 2-3 phút. Quá trình này giúp các chất bẩn, máu cặn bên trong xương được tách ra. Sau đó, hãy rửa lại xương bằng nước lạnh để loại bỏ hoàn toàn các chất bẩn còn sót lại, giúp nước hầm được trong và không bị đục.

3. Thời điểm cho muối vào nồi hầm

Một sai lầm thường gặp là cho muối vào ngay từ đầu khi hầm xương, điều này rất dễ khiến nước dùng bị đục và mất vị thanh mát. Nguyên nhân là do muối làm tăng áp suất thẩm thấu trong nồi, khiến protein trong xương và thịt phân hủy nhanh và hòa tan vào nước, làm nước đục và có mùi lạ.

Do đó, bạn chỉ nên thêm muối khi nước đã sôi, các bọt bẩn đã được vớt sạch, và quá trình hầm đã diễn ra khoảng 30 phút đến 1 giờ. Khi đó, muối vừa giúp tăng hương vị mà không làm ảnh hưởng đến độ trong của nước dùng.

4. Các cách xử lý khi nước hầm bị đục

Nếu không may nước dùng bị đục, đừng lo lắng, bạn có thể áp dụng một số phương pháp đơn giản sau để cải thiện:

- Sử dụng lòng trắng trứng: Đánh tan một lòng trắng trứng gà rồi từ từ đổ vào nồi nước đang sôi nhẹ. Lòng trắng trứng sẽ kết hợp với các tạp chất trong nước, tạo thành một lớp váng nổi lên trên bề mặt. Khi lớp váng đông lại, bạn chỉ cần vớt bỏ phần này, nước sẽ trở nên trong hơn rõ rệt.

- Lọc qua khăn sạch: Sau khi nước nguội bớt, bạn có thể dùng một tấm khăn vải sạch để lọc qua, giúp loại bỏ phần cặn bẩn lơ lửng trong nước, từ đó nước dùng trở nên trong hơn.

Một số lưu ý quan trọng khi hầm xương

- Luôn nhớ vớt bọt trong quá trình hầm để loại bỏ hết các chất bẩn nổi lên trên mặt nước, tránh làm nước đục.

- Nên hầm xương ở nhiệt độ thấp, giữ lửa nhỏ để nước sôi liu riu, tránh sôi mạnh làm các tạp chất khuấy đảo trong nồi gây đục nước.

- Không khuấy nồi trong lúc hầm, vì hành động này sẽ làm các cặn bẩn bị phân tán trong nước, khiến nước bị vẩn đục.

Với những bí quyết và lưu ý trên, bạn hoàn toàn có thể nấu được nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh và đậm đà cho các món ăn gia đình. Khi gặp tình trạng nước hầm bị đục, chỉ cần áp dụng các cách xử lý phù hợp là có thể nhanh chóng khắc phục, giúp món ăn thêm phần hoàn hảo.