“Thức quà” – cốt cách văn hóa Hà Nội qua ngòi bút Thạch Lam

Đấy là cái lý riêng của nhà văn, bởi nhà văn đã có lần mượn một cách diễn đạt về cách chọn bạn để khẳng định: “Hãy nói anh ăn gì tôi sẽ nói anh là người như thế nào” và Thạch Lam lý giải cách lựa chọn này một cách tha thiết: “Quà Hà Nội xưa nay vẫn có tiếng ngon lành và lịch sự.

Ở các thôn quê, chút “quà Hà Nội” là của mong đợi, và tỏ được lòng quý hóa của người cho. Con cháu ngày giỗ kỵ đưa về dâng cha mẹ, hay các bà mẹ ra tỉnh mua về cho các con, và chồng đi làm nhà nước ngày nghỉ mua tặng cho cô vợ mới cưới… Bao nhiêu ý tốt tình hay gửi vào trong chút quà nơi đô hội, món quà đem đến cho khắp nơi các vị sành và trang nhã của 36 phố phường”.

Như vậy, Thạch Lam chọn “thức quà” – thứ dùng để kết nối tình cảm, lớn là kết nối tình cảm giữa kinh kỳ với thôn quê, kết nối tình cảm mọi người với nhau và gần gũi hơn là kết nối tình cảm gia đình, mẹ con, chồng vợ.

Như vậy, ở đây vẫn thấy một Thạch Lam trước sau thiên về quan tâm đến tình cảm yêu thương con người, một Thạch Lam lúc nào cũng đau đáu với cuộc sống của con người, về mối quan hệ người. Viết về “quà Hà Hội” cũng là một cách thể hiện tình yêu mến, trân trọng những con người làm ra những thức quà đó, cũng là cách để “tạ ơn thượng đế” đã cho con người những món quà ngon.

Thạch Lam

Hãy xem Thạch Lam “luận về” “ăn”: “Nhà đạo đức thì lo riêng cho cái tinh thần của nước nhà, nhưng người sành ăn thì lo riêng cho cái vị ngon của những thức quà quý. Cái nọ không phải là không có liên lạc đến cái kia: biết “ăn”, tức đã là một tiến bộ lớn trong các điều tiến bộ, nếu không phải là trong hàng những điều quan trọng nhất”.

Từ quan điểm ấy, Thạch Lam trở thành “chuyên gia” khảo cứu, nghiên cứu về ẩm thực Hà thành. “Nếu nơi nào có thức “chuyên môn” riêng của nơi ấy thì Hà Nội cũng có thức chuyên môn riêng của 36 phố phường” và chuyên môn riêng của Hà Nội 36 phố phường chính là "thức quà": quà để biếu, quà để ăn và quà… tức là người! Thạch Lam lý giải cặn kẽ về từng thức quà, và đầu óc ta bỗng sáng lên: ừ nhỉ, tại sao Thạch Lam không gọi là “món ăn” mà lại gọi là “thức quà”, vậy “quà” là gì? Sắc thái nghĩa của “quà” thường gắn với “tặng”, đó là một thứ gì đó (vật thể hoặc phi vật thể) được trao cho ai đó (không nhằm mục đích vụ lợi hoặc trao đổi) với mục đích đem lại niềm vui, hạnh phúc cho người nhận.

Như vậy, giá trị của “quà” không phải nằm ở giá trị vật chất mà ở giá trị tinh thần. Thạch Lam thật sâu sắc khi gọi những món ăn là “thức quà”. Đó là “quà” của trời đất trao tặng loài người (nên chúng ta cần phải nhớ ơn, hàm ơn, cảm ơn); đó là “quà” của người làm ra bằng cả trí tuệ và tình yêu nên khi thưởng thức cần phải có thái độ trân trọng, biết ơn; và đó là những thứ có thể dùng để làm “quà”, nghĩa là có thể mượn mà trao gửi tình cảm trân trọng, yêu thương của mình tới người nhận.

Đúng là có nhiều tầng văn hóa thẳm sâu trong một chữ “quà”. Thạch Lam quả xứng đáng là một nhà văn hóa tinh tế và thâm sâu. Ông đã chọn một lĩnh vực mà người ta dễ coi thường nhất bởi nó đứng ở lằn ranh giới của phàm tục và tinh hoa để rồi tác giả vững vàng giúp người đọc hiểu rõ ràng hơn, sâu sắc hơn một vấn đề ở chiều sâu triết học, ấy là “văn hóa nhận thức”, khi nhận thức mang tầm văn hóa thì khi ấy mọi hành vi, ứng xử của con người mới thực sự văn minh.

Dường như, thông qua những “thức quà”, Thạch Lam đã gửi đi thông điệp: văn minh của Hà Nội kinh kỳ ngàn năm văn hiến không phải ở lầu cao, hay đời sống kỹ trị mà chính những sản vật bé nhỏ nhưng đó là tinh hoa văn hóa của một dân tộc đã gắn bó và yêu mến mảnh đất – nơi sinh thành từ ngàn năm!

Vì vậy, có thể nhận thấy Thạch Lam luôn “nhìn” và nhận thấy trong mỗi thức quà một chiều sâu văn hóa, giá trị văn hóa đẹp đẽ, nhân văn. “Phần nhiều là thức quà có từ xa xưa, đã có nề nếp, có quy củ hẳn hoi, và mang trong hương vị cái mùi ngon đằm thắm của đất nước nhà. Sản phẩm của đồng ruộng, của núi sông, những thứ quà ấy là dấu hiệu sự thưởng thức của người mình, vừa tao nhã lại vừa chân thật. Từ ông cụ đồ nho khẽ nhấp rượu để ngẫm nghĩ về cái vị ngon, đến bậc mệnh phụ nhà gia thế, từ trong buồng the kín đáo và nghiêm cẩn, truyền bảo cho cô gái tơ những bí mật của cách đổ bột, pha đường. Đó là những vật quý mà sự mất đi, nếu xảy đến, sẽ khiến người sành ăn ngậm ngùi”.

Chẳng hạn, thức quà “bánh cốm Hàng Than”: “Một thứ bánh ngon mà không đắt… để hình dung cái đằm thắm của cặp vợ chồng”. Nguyên liệu chính của bánh cốm là cốm, cốm, bản thân nó cũng đã là một thức quà đặc biệt, món quà trời cho. Thạch Lam viết về cốm với cả sự hiểu biết và tình yêu mê say.

Bắt đầu bằng mùi hương dự báo: “Cơn gió mùa thu hạ lướt qua vùng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phản phất hương vị mùi hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúc càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.”

Thưởng cốm như thế nào? “Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.”

Đây nữa: “Trời sinh ra lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh ra cốm nằm ủ trong lá sen. Khi các cô gái làng Vòng đỗ gánh, giở từng lớp lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng la cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào. Hỡi các bà mua hàng! Chớ có thọc tay hay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chút chiu mà vuốt ve… phải nên kính trọng cái lộc của Trời, cái khéo của người, và sự cố sức tiềm tàng và nhẫn nại của Thần lúa. Sự thưởng thức của các bà sẽ được trang nhã và đẹp đẽ hơn, và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm”.

Đúng là một “thức quà” tuyệt kỹ từ sự kết hợp của tạo hóa và con người. Thạch Lam đã diễn tả thức quà ấy bằng trình độ hiểu biết ở một tầm văn hóa thâm sâu, một trái tim nhân ái và một văn tài độc đáo.  

Không chỉ quà biếu mới cầu kỳ, quà ăn sáng, quà ăn vặt, ăn chơi, đều được làm công phu, người ta cũng đều thấy cả tâm hồn, sự sáng tạo, thái độ tận tâm, ân cần của con người ở đấy. “Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ là một thứ khác nhau; ăn quà cũng là một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là người sành ăn”.

Đây là món bún, bún có thể ăn vào nhiều thời điểm trong ngày. Hà Nội có đủ loại bún nào là bún riêu, bún chả, bún thanh cuốn, bún ốc. Món bún được xem là “bửu vật” của Thăng Long. Thạch Lam cho rằng bún Hà Nội mang một sự đặc biệt không có ở nơi khác: “Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm từ cái nước chấm ngon đi”. Và đây là món bún bung (bún nấu với cây sơn hà tức cây mùng).

Viết về món bún này tác giả mở đầu bằng một câu chuyện rất dí dỏm: “Tôi đã toan chấm hết cái bài nói về quà bún, thì một bà hẳn cũng là một người sành ăn đến trách rằng: Anh nói đến quà bún mà không quên nói quà bún bung thì hẳn là một sự bất công. Vì bún bung là một thứ quà ngon lắm”.

Những thức quà sớm, có thể kể đến bánh cuốn, xôi cháo, xôi ngô, cơm nắm..., đều được Thạch Lam mô tả công phu, trân trọng, dịu dàng. Cùng với món Cốm, món Phở cũng được tác giả dành đến hai bài. Thạch Lam vinh danh Phở Hà Nội: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon.

Đó là quà tất cả suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối”. Kể cả những món ăn “du nhập” đến đất Hà thành cũng được “Hà Nội hóa” thành đặc sản của người Việt, như những món: mằn thắn, bánh bò chê, bánh bò tàu…

Quà… tức là người! Chính người bán hàng cũng có thể làm nên thương hiệu của món ăn. Thạch Lam không chỉ khảo tả món ăn mà còn tả cả người bán. Người bán hàng cũng làm nên nét đẹp của thức quà. Những món quà ngon gắn với văn hóa của người bán. Bà lão bán ngô nếp bung bằng tiếng rao của mình khiến cho  mọi người biết đến món ngô.

Những bà, những cô đi chợ bán rau... thường là khách hàng của những món quà Hà Nội. Thạch Lam thích ngắm cô bán hàng như là thưởng thức món ăn cô bán: “Cả cô hàng, tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy”. Người ăn hàng và bán hàng vừa làm bổn phận của mình vừa rôm rả nói chuyện với nhau tạo nên một không khí rất vui tươi, dân dã. Anh chàng bán phở mặc áo cánh trắng, áo gilet đen, tóc rẽ mượt làm nên thương hiệu của các món phở.

Chắc hẳn trong  những lúc đi ăn quà, Thạch Lam cũng rất chú ý đến những người bán hàng, cho nên Thạch Lam bắt được rất tốt những thần thái mà người bán hàng đang say mê làm việc và phục vụ khách hàng: “Tôi thích nhất cô hàng bún ốc, không phải vì món hàng của cô tôi thích ăn xin thú thật rằng tôi sợ các bác bán ốc lắm nhưng tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè”. Thạch Lam thường rất chăm chút và tinh tế trong những quan sát và thể hiện. Ông yêu món quà Hà Nội và yêu cả người mua kẻ bán những món quà đó rất nhiều.

Thạch Lam với “Hà Nội băm sáu phố phường” chính xác là nhà văn hóa về ẩm thực Hà thành. Nhà văn không chỉ làm công việc khảo cứu về cách làm, cách thưởng thức món quà, cách bán hàng và người bán hàng mà trên hết, tác giả đã viết về những thức quà đó với tấm lòng tri ân, với trách nhiệm lưu giữ và với niềm tự hào dân tộc.

Chọn những “thức quà” Hà Nội để giới thiệu về thủ đô nghìn tuổi, Thạch Lam đã tự đặt mình vào thách đố nghệ thuật. Viết về món ăn ư? Không khéo sa vào loại sách dạy kỹ thuật nấu ăn, hoặc giả, sẽ có ý kiến ỳ xèo: chả có chuyện gì để nói. Nhưng Thạch Lam đã cho thấy bản lĩnh của một tầm văn hóa với tư duy triết học: “hãy cho tôi biết anh ăn gì tôi sẽ nói anh là người như thế nào”; “Ăn” và “biết ăn” đâu có dễ.

“Những thức quà của ta, thật có nhiều, ngon, mùi vị rất dồi dào. Phần nhiều là những thức quà đã có từ xưa, đã có nền nếp, có quy củ hẳn hoi, và mang trong hương vị cái mùi ngon đằm thắm của đất nước nhà. Sản phẩm của đồng ruộng, của núi sông, những thức quà ấy là dấu hiệu sự thưởng thức của người mình, vừa tao nhã lại vừa chân thật”. Từ những thức quà mà thành tình yêu quê hương, tình yêu đất nước, tình yêu truyền thống văn hóa nghìn đời của cha ông. Viết như vậy, đó là tầm của danh tác!