9X gợi ý loạt món bún, miến chay siêu ngon chẳng kém "hàng thật" khiến người ăn mặn cũng phải thèm

Giữa nhịp sống hối hả, nhiều người tìm đến ăn chay như một cách để chăm sóc sức khỏe, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường, và quan trọng hơn cả là để lòng lắng lại, thưởng thức trọn vẹn hương vị thanh đạm, giản dị của từng món ăn. Ăn chay không hề khô khan hay đơn điệu như một số người vẫn tưởng mà ngược lại, những nguyên liệu quen thuộc như rau củ, nấm, đậu… khi được chế biến tỉ mỉ, tinh tế lại trở nên sinh động và ngon miệng hơn bao giờ hết.

Chị Bảo Bình rất đam mê món chay.

Có lẽ vì vậy mà chị Bảo Bình (33 tuổi, TP HCM) đã lựa chọn ăn chay trường. Với chị, bữa ăn chay không chỉ là nhu cầu dinh dưỡng mà còn là khoảng thời gian bình yên, để chú ý từng mùi vị, từng màu sắc và tận hưởng sự giản dị trong bếp nhỏ. 

Dưới đây là cách làm một số món bún chay, mì chay cực ngon của chị Bảo Bình, các bạn hãy cùng tham khảo nhé:

1. BÚN RIÊU CHAY

Cách làm riêu chay

- Cho nước đậu lên bếp và thêm 1 muống canh nước cốt chanh/giấm (không nên cho nhiều chanh để tránh làm nước dùng bị chua) và nấu sôi nồi nước này lên.

- Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ xuống. Lúc này đậu nành sẽ bắt đầu kết tủa và nổi lên mặt nước. Vớt phần riêu này ra (lúc này phần nước sẽ trong lại, không còn màu trắng đục nữa).

- Cho lên bếp 1 muỗng canh dầu điều, hành tím và phi thơm. Sau đó cho phần riêu thu được vào đảo cho cạn bớt nước, nêm ném với 1 muỗng cà phê hạt nêm chay. Cho ra chén và ép chặc xuống thì khi nguội riêu sẽ săn và dính.

Topping

- Phần topping dùng theo ý thích, thường món này có đậu, nấm và chả.

- Cho 2-3 muỗng canh dầu điều vào nồi, phi thơm hành tím/boa-ro. Cho 1 quả cà chua to cắt hạt lựu cùng 1 muỗng canh đường, đảo cho cà chua chín mềm. Đây là bước tạo màu cho nước dùng, nếu muốn màu đỏ thì kết hợp cùng ớt bột Hàn Quốc hoăc ớt sừng không cay.

- Cho nấm, đậu vào xào với hạt nêm, nước mắm cho thấm vị.

- Sau đó cho vào nồi nước dùng và nêm nếm lại.

- Sau khi có nước dùng hầm từ củ quả thì cho vào nồi nước đậu lúc lấy riêu, cho topping vào và nêm nếm cho vừa ăn.

2. BÁNH CANH CUA CHAY

Nguyên liệu:

- Nấm bào ngư một phần xé nhỏ, một phần giã nát.

- Nấm đông cô khô rửa sạch, ngâm nước. Sau khi mềm thì vắt ráo và giữ lại cả phần ngâm nước.

- Đậu hũ, chả,... làm topping tuỳ ý.

- Gấc lấy phần cơm và xay nhuyễn (2l nước dùng tầm nửa quả gấc).

- Nước dùng: Nước dừa tươi hoặc nước ép từ củ quả (2-3 loại củ như su su, cà rốt, củ đậu, củ cải...).

Cách nấu:

- Phi thơm hành, xíu gừng sau đó cho nấm đông cô vào xào 1-2 phút rồi tiếp đến cho nấm bào ngư, đậu hũ vào xào với chút gia vị. Ép cà rốt lấy nước nên cho vài muỗng xác cà rốt vào xào chung luôn.

- Cho nước ép củ vào, nấu vừa sôi thì nêm nếm gia vị vừa ăn. Sau cùng cho gấc vào và nấu tầm 30 giây thì tắt bếp.

- Gấc nấu thật nhanh để không làm giảm giá trị dinh dưỡng nhiều.

3. BÚN MẮM CHAY

Cách làm:

Topping

- Mực chay: Dùng nấm đùi gà lớn, cắt lát rồi nghiêng dao để khứa dọc để tạo thớ cho miếng mực. Cắt miếng dày để ăn dai hơn hoặc có thể cắt mỏng hơn thì tùy ý.

- Sau đó bắc nồi nước sôi, cho vài lát gừng, hành tím đập dập, xíu muối vào, cho nấm vào luộc tầm 3-5 phút.

- Vớt nấm ra cuộn lại, cố định bằng xiên. Giữ lại phần nước để nấu nước dùng.

- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn sau đó cho hành, sả băm vào xào vàng thơm. Cho nấm, đậu vào xào. Thêm xíu hạt nêm/muối.

Lưu ý chỉ đảo 2-3 phút trên bếp để topping bám vị sả, không xào lâu.

Nước dùng:

- Dầu nóng thì cho sả băm, hành tím vào đảo vàng thơm. Tiếp tục cho sả cây, ngải bún đập dập vào xào.

- Dùng 1 miếng thơm, băm nhỏ cho vào xào. Lưu ý thơm chỉ cần miếng nhỏ để tạo chút hương vị cho nước dùng, không dùng nhiều tránh làm nước chua thì ko phải là bún mắm (nên có thơm nước dùng sẽ ngon).

- Cho mắm đậu, vài viên chao vào xào cho hơi sệt lại thì đổ nước củ quả hoặc nước dừa vào, thêm nước luộc nấm vào và nấu tiếp 10 phút.

- Sau cùng cho nấm, cà tím và nêm ném vừa ăn, nấu chín thì tắt bếp.

Món này ăn kèm rau đắng, bông điên điển, bông chuối,...

4. BÚN CÁ CHAY

Món này được nấu dựa trên ý tưởng món bún cá của người Bắc.Nguyên liệu:

- 1/2 hành tây cắt hạt lựu.

- 2-3 quả cà chua to cắt múi cau.

- 1/4 góc thơm cắt lát.

- Cây bạc hà (dọc mùng): cắt lát dài, ngâm muối 15 phút sau đó rửa sạch và vắt ráo.

- Rau cần ăn bún.

- Thì là, gốc rễ ngò.

- Nấm rơm.

- Dấm bỗng (nếu có).

- Lá rong biển nấu canh.

Cách nấu nước dùng:

- Phi thơm hành tím, sau đó cho hành tây vào xào thơm. Tiếp đến cho cà chua, thơm vào xào tầm 2-3 phút (xào cà chua hơi mềm).

- Cho vài gốc rễ ngò, phần thân cứng của thì là và cần tây vào xào thêm 1 phút thì đổ 1,5l nước vào nồi.

- Nấu sôi nồi nước tầm 5 phút, cho thêm dọc mùng, nấm rơm vào nấu tầm 7-10 phút nêm nếm lại và tắt bếp (Không nên nấu quá lâu sẽ làm mất đi mùi thơm của ngò và thì là).

- Nêm nếm với hạt nêm ngưu bàng, nước mắm, đường phèn và cho thêm 1mc dấm bỗng để tạo độ chua thanh và nước dùng thơm hơn, Nhưng nếu bạn không có dấm bỗng thì có thể dùng 1 miếng thơm nhỏ băm nhỏ lấy cốt và hoà cùng ít me thì phần nước dùng cũng chua thanh.

- Nếu thích nước dùng có vị biển cả thì dùng thêm 1 ít lá rong biển loại nấu canh và cho vào nước dùng.

- Cắt hành lá, rau thì là cho vào tô khi ăn sẽ rất thơm. Còn thân mềm, lá rau cần thì chần qua nước dùng và cho vào tô.Mình nấu nhanh nên dùng ít sườn chay đã ngâm nở mềm, xé miếng và ướp với chút hạt nêm/nước tương. Sau đó chiên vàng giòn. 

5. MÌ QUẢNG CHAY

Nước dùng

- Đầu tiên hầm rau củ, nên chọn các loại củ để hầm như: mướp, cà rốt, táo, su su, mía. Cho chút muối, hầm 40 phút và chỉ lấy nước và ít cà rốt. Dùng loại củ, quả ngọt thì phần nước sẽ ngọt nên khi nêm nếm không cần dùng đến đường vì món này nước nó sẽ mặn hơn món khác.

Lưu ý: Nấu mì quảng là phải có củ nén, đây là loại gia vị có mùi hơn cả hành tím và người Quảng thường xuyên dùng để nấu ăn.

- Đặc biệt đi kèm là nên dùng dầu đậu phộng, dầu này mùi hơi nồng nhưng khi nấu cùng củ nén thì nó sẽ khử bớt mùi khó chịu của dầu đậu phộng.

- Nghệ có thể dùng 1-2 củ (sẽ không bị đắng đâu vì khi chao với dầu thì nghệ ra màu và thơm).

- Củ nén giã nát, đậu phộng sống giã nát, nghệ cắt nhỏ giã nát. Củ nén giã nhuyễn và chia làm 2 phần: 1 nửa dùng nấu nước lèo, 1 nửa xào topping.

- Cho dầu đậu phộng, thêm củ nén vào xào cho dậy mùi.

- Cho nghệ và đậu phộng sống vào xào cho thơm, nghệ ra màu (tầm 2-3 phút).

- Đổ nước hầm củ vào và hầm tiếp 15 phút. Nêm nếm với muối, nước mắm, chút hạt nêm. Nếu thích ngọt hơn thì nên dùng đường phèn thì vị sẽ thanh hơn.

- Lọc tất cả qua rây, bỏ phần xác đi. Vậy là xong phần nước lèo rồi.

Lưu ý: Nước lèo mì quảng sẽ mặn hơn các món nước khác một chút nên bạn có thể nêm nếm đậm đà hơn.

PhầnTopping:

- Có thể dùng loại nấm, đậu, chả tuỳ ý nhưng topping không nên thiếu nấm đông cô/nấm hương. Đây là loại nấm có mùi nặng hơn các loại khác nên khi xào mặn thì rất thơm, rất hợp với món mì Quảng.

- Phi thơm củ nén, sau đó cho topping vào xào. Nêm nếm với nước tương, hạt nêm.

6. MIẾN MĂNG GÀ PHIÊN BẢN CHAY

Nước dùng

Cách thông thường nhiều người làm là dùng các loại củ quả hầm lấy nước, tuy nhiên nó sẽ ngon hơn và rất rất thơm ngọt khi làm thêm một bước nữa là nướng củ quả và sau đó mới hầm.

Những loại củ nên nướng như cà rốt, quả thơm, hành tây,... loại củ ngọt thì sau khi nướng sẽ càng ngọt. Nước hầm sẽ thơm và màu đậm hơn lúc chưa nướng. Có nhiều cách có nồi nước dùng ngon ngoài hầm rau củ như thông thường, đây là một cách khác phù hợp với món mà topping chỉ có măng khô mà không lấy vị ngọt từ nấm và đậu.

- Cà rốt, củ cải, thơm, củ đậu, boa rô (nếu thay bằng hành tây sẽ thơm hơn).

- Nướng hoặc cho vào nồi chiên không dầu nướng từ 15-20 phút, nhiệt 200C độ.

- Sau đó hầm với nước 30-40 phút.

Cách làm gà chay

- Nấm đùi gà cắt lát dày, sương non ngâm mềm. Áp chảo trên bếp cho xém vàng 2 mặt, cho thêm ít sả.

- Ướp với 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê nước mắm chay, tiêu. Ướp 10 phút.

- Dùng lá tàu hủ ky (loại tươi ăn sẽ ngon hơn loại lá khô). Trải lá tàu hủ ky, rắc bột bắp/bột năng đều khắp mặt lá. Sau đó xếp miếng sườn chay tới nấm và sườn. Giữa các lớp sườn và nấm nên rắc lớp bột bắp để tạo độ kết dính (không rắc là thành phẩm cắt nó rơi rớt ra). Sau đó cuộn lại.

- Hòa 1 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng cà phê bột nghệ. Trộn đều và quét đều các mặt miến gà.

- Hấp với sả tầm 20 phút (cho nấu cùng nước dùng củ cho tiện mà nhanh).

- Măng khô ngâm mềm, luộc nhiều lần để loại bỏ bớt chất độc trong măng. Cho gừng, boa rô phi thơm và sau đó cho măng vào xào với gia vị như nước mắm, hạt nêm, đường cho thấm vị.

- Sau cùng cho măng vào nước hầm củ và nêm nếm cho vừa ăn.

7. BÒ KHO CHAY ĂN KÈM BÁNH MÌ/HỦ TIẾU

- Chân nấm khô ngâm qua đêm, sau đó luộc với 2-3 cây sả tầm 30 phút, vớt ráo, rửa lại với nước lạnh.

- Dùng chày giã nấm cho hơi tơi ra. Lưu ý không nên giã tơi, nát quá.

- Ướp chân nấm với gia vị như hạt nêm, muối, tiêu, dầu mè, hành sả đã phi thơm. Và cho 2-3 muỗng canh của gói bò kho vào. Ướp 30-60 phút.

- Cho dầu ăn vào chảo, cho 1 quả cà chua chín đỏ to cắt hạt lựu vào, thêm ít đường và xào cho cà chua chín mềm (có thể thêm 1-2 muỗng canh tương cà để có màu đậm đẹp hơn).

- Cho phần chân nấm đã ướp vào, và xào cho thấm vị.

- Thêm nước dừa, cà rốt, củ cải và đậu tươi, nấm tuỳ ý vào nấu thêm 15-20 phút. Nên nếm cho vừa vị.

- Nếu ăn bò kho thì cho thêm 1 muỗng canh bột năng hoà tan với chút nước, sau đó cho vào nồi. Nếu ăn hủ tiếu thì không cần cho bột năng.

8. MIẾN SỢI TO NẤU CHAY

- Ngâm nấm hương khô rửa sạch vài lần với nước, sau đó ngâm nở. Vắt khô nấm. Lúc nấu sẽ lấy nước ngâm nấm để dùng nên đừng bỏ đi.

- Cho dầu ăn, tỏi, gừng và nấm hương vào đảo tầm 1-2 phút. Cho bơ đậu phộng và kim chi đảo đều và đổ nước ngâm nấm, thêm nước đủ dùng.

- Thêm vài cọng rễ ngò, nấu sôi thì cho miến vào. Nấu 5 phút, nêm nếm gia vị và thêm ít tương ớt Hàn Quốc hoặc nếu thích vị Nhật thì cho tương miso.

Nếu không có kim chi thì có thể dùng ớt sa tế và nêm ném với tương miso cũng ra vị rất ngon (lúc nấu cho thêm ít ớt bột Hàn Quốc nếu muốn màu đỏ đẹp). Món này vừa cay vừa nóng và hơi chút chua cay càng tốt. Sẽ hợp với tiết trời se lạnh.

9. MIẾN TRỘN CAY HÀN QUỐC

- Rau chỉ cần xào sơ với xíu muối, sau đó thêm chút dầu mè. Còn nấm áp chảo với chút nước tương tamari, đậu rán chín vàng giòn hoặc nướng bằng nồi chiên không dầu, sau đó cắt miếng dài.

Xốt cho món này dùng tương ớt Hàn Quốc, tương này có vị đặc trưng kểu Hàn và sẽ cay hơn tương ớt Việt Nam.

Công thức làm sốt trộn:- 1 muỗng canh tương ớt Gojuchang - 1 muỗng canh tương tamari - 1 muỗng canh đường - 1/2 muỗng cà phê dấm táo - 1 muỗng canh dầu mè - mè trắng. Tất cả trộn đều.

Cho rau, nấm, đậu và miến vào trộn đều với sốt. Vậy là xong món miến trộn kiểu Hàn rồim

10. BÁNH CANH

Món này ăn ngọt nước và nấu cực đơn giản chỉ tầm 15 phút nên có thể nấu ăn sáng hoặc bữa xế.

Cách làm

- Đầu tiên dùng 1-2 củ cà rốt, ép lấy riêng nước và xác.

- Để làm phần giả cua thì dùng nấm bào ngư, xé dọc và giã nát nấm ra.

- Cho lên bếp 2 muỗng canh dầu điều, sau cho hành/boa - rô vào phi thơm vàng.

- Cho nấm bào ngư đã giã nát và các loại nấm ưa thích vào xào. Cho một ít xác cà rốt vào xào cùng nấm và nêm ném với chút hạt nêm, nước mắm (cách này sẽ làm nấm ngọt và màu nước cũng sẽ đẹp).

- Nấm vừa chín tới thì cho nước dừa già và nước ép cà rốt vào (thêm nước lọc nếu thấy ít nước nha). Nấu thêm 5-10 phút nêm ném cho vừa ăn.

Nước dừa già kết hợp cùng với nấm sẽ cho nước dùng rất ngọt. Cách này nấu nhanh, không ốn nhiều chi phí mua rau củ và hầm trên lửa nhiều.