Dù xào rau gì, cho trực tiếp vào chảo là sai, thêm 2 bước nữa rau luôn xanh giòn, mất 30 năm cuộc đời giờ tôi mới biết!

Rau xào luôn là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình, đặc biệt là vào những ngày trời se lạnh hoặc lúc muốn có món rau nóng, giòn, dễ ăn. Tuy nhiên, không ít người dù đã xào rau rất nhiều lần nhưng thành phẩm lại dễ bị mềm, xỉn màu, rau không giữ được độ xanh và giòn như khi ăn ở nhà hàng. Theo chia sẻ của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp, nguyên nhân chủ yếu nằm ở quy trình sơ chế và xào rau chưa đúng cách. Để món rau xào luôn tươi xanh, giòn ngọt, người nấu nhất định không được bỏ qua hai bước quan trọng dưới đây.

1. Bước ngâm rau: Chìa khóa để rau giữ màu và giòn

Trước khi ngâm rau, điều đầu tiên cần lưu ý là khâu chọn rau. Rau xào muốn ngon phải chọn loại tươi, thân còn cứng, lá xanh, không bị dập hay úa vàng. Rau càng mới hái thì lượng nước tự nhiên trong thân càng nhiều, khi xào sẽ giữ được độ giòn, mùi vị cũng tự nhiên và đậm đà hơn. Nếu chọn phải rau đã héo, dù có xào nhanh tay đến đâu rau vẫn dễ bị nhũn và đổi màu, dai.

Sau khi chọn được rau, bạn nên cắt hoặc tước rau thành đoạn vừa ăn. Việc cắt nhỏ giúp thời gian xào rút ngắn, hạn chế rau tiếp xúc nhiệt quá lâu, đây chính là nguyên nhân khiến màu xanh bị phá hủy và rau nhanh mềm.

Tiếp theo, chuẩn bị một chậu nước sạch, hòa thêm muối hoặc vài giọt chanh rồi cho rau vào ngâm.

Mục đích của bước này gồm 3 lợi ích quan trọng:

- Giúp loại bỏ bụi bẩn, vi khuẩn còn sót lại.

- Hạn chế quá trình oxy hóa khiến rau bị thâm đen.

- Giữ lại lượng khoáng chất và vitamin trong rau tốt hơn so với việc rửa qua loa.

Rau xanh giàu chất diệp lục, nên chỉ cần tiếp xúc với không khí và nước chưa xử lý đúng cách là rất dễ bị đổi màu. Bởi vậy, ngâm rau trong nước muối loãng chính là một bước nhỏ nhưng ảnh hưởng lớn đến màu sắc của món rau xào.

2. Bước chần rau: Bí quyết để rau giữ độ giòn như ngoài hàng

Nhiều loại rau xanh tự nhiên chứa axit oxalic, chất này có thể làm rau bị chát nhẹ và khiến cơ thể khó hấp thụ một số khoáng chất. Vì thế, đầu bếp thường chần rau trước khi xào để loại bỏ bớt lượng axit này, đồng thời “khóa” màu xanh tươi của rau.

Cách làm:

- Đun một nồi nước lớn cho sôi mạnh.

- Thêm một chút muối để làm tăng nhiệt độ sôi, giúp rau giữ màu tốt hơn.

- Khi nước đã sôi, cho rau vào chần nhanh chỉ khoảng 15-20 giây. Vớt ra ngay.

Lưu ý: Không được chần quá lâu vì sẽ khiến rau mất nhiều vitamin và mềm nhũn.

Nhiều người còn cẩn thận chuẩn bị sẵn một chậu nước đá hoặc nước thật lạnh để “sốc nhiệt” rau sau khi chần. Điều này càng giúp rau giữ độ giòn và màu xanh mướt. Tuy nhiên, đây là bước thêm có thể làm hoặc không tùy theo sự tiện lợi của bạn.

Ngoài ra, bạn nên lưu ý, sau khi chần xong, lúc xào rau thì không nên cho gia vị (muối hoặc bột canh) qua sớm. Nếu cho muối ngay khi vừa đổ rau vào chảo, muối sẽ làm rau nhanh ra nước, khiến rau sớm bị mềm, mất màu, kém giòn. Cách đúng là: Xào rau đến khi gần chín mới nêm muối hoặc gia vị, điều này giúp rau giữ độ giòn và xanh đẹp hơn.

Bên cạnh đó, trong suốt quá trình xào rau, nên để lửa lớn để giữ được rau giòn và xanh hơn.