Bánh cuốn - Gói cả ba miền vào một lớp bột mỏng

Bánh cuốn là một trong những nét bút đầu tiên thảo nên bức tranh tươi đẹp của ẩm thực thủ đô. Bánh cuốn Hà Nội ngon một cách dân dã, không phức tạp cầu kỳ. Kỳ thực, ấy chỉ là những lá bánh được tráng mỏng từ bột gạo gói lấy nhân thịt băm, ăn kèm với nước mắm pha loãng. Vì mộc mạc đơn giản như vậy, ngoài những cửa hàng bán bánh cuốn thì ngày xưa, chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp những gánh bán bánh rong khắp các con hẻm nhỏ. Từ một món ăn quen thuộc bình dị xứ Bắc, bánh cuốn theo chân những người xa quê vào phương xa lập nghiệp, từ đó tạo nên một món ăn ngon miệng và được nhiều người yêu thích.

Từ Nam đến Bắc đâu cũng có lúa gạo, đâu cũng có bánh cuốn, nhưng bánh cuốn cũng như nhịp sống, miền Bắc khoan thai, miền Trung kỹ lưỡng, miền Nam hào sảng. Cũng là bột ấy, nước chấm ấy, dưới tay mỗi người, lại mang những tâm tình riêng, những ý tứ riêng. Nhiều người, đã xa đất kinh kỳ quá nửa đời người, đến khi chân chùn gối mỏi vẫn nghĩ đến hình ảnh quê hương, đến món bánh cuốn thường ăn thuở nhỏ. Giả như tôi, một kẻ lông bông rong chơi ở Hà Nội được dăm ngày, lúc về lại phương Nam, chẳng tìm đâu ra được hương vị ấy nữa. 

Cũng là cách chế biến ấy, tinh thần ấy, nhưng từ Bắc vào Nam lại có một kiểu thể hiện, một hình dáng, hương vị khác nhau. Bánh cuốn Thanh Trì mảnh như lá trúc, sắc bánh trắng trong, ăn với nước chấm cùng đậu rán nóng. Các cô, các bà buổi sớm, tiếng rao lanh lảnh, xưa vẫn gánh thoăn thoắt trên các ngõ nhỏ. Bánh cuốn miền Trung dân dã mà đậm đà như chính tình người nơi đây. Ai đã ngồi thuyền dọc bờ phố Hội, đã thả đèn bên bến sông Hoài mà chưa từng nếm thử món bánh cuốn ăn kèm với thịt nướng ướp sả thơm ngào ngạt? Về đến Nam kỳ lục tỉnh, bánh cuốn mang một vóc hình khác, gói trong mình bao nhiêu là mỡ màng và mộc nhĩ, lại ăn kèm chả lụa nem chua. 

Trong Nam, người ta chuộng loại bánh cuốn vỏ, được đặt cho cái tên “thân thuộc” hơn là bánh ướt. Có người lý giải: bánh cuốn thì có nhân, bánh ướt thì chỉ là bánh trần không nhân. Nhưng ai ở Sài Gòn lâu mới biết, người ta hiếm khi phân biệt như vậy. Bánh ướt Sài Gòn được tráng từ bột gạo, tạo thành một lớp mỏng, hấp trên một tấm vải trải căng trên mặt nồi hấp. Bánh sau đó được cuốn với thịt băm và nấm mèo hoặc cuốn không, rồi ăn kèm giá, rau sống, giò chả và hành phi chấm với nước mắm chua ngọt nêm thêm ít tỏi. Bánh ướt của miền Nam hợp với kiểu ăn nhanh và lạnh, chứ tuyệt không phải như bánh cuốn ngày đó tôi từng ăn ở Hà Nội, phải chờ đợi người ta đổ từng phần bánh nhỏ. 

Những hàng bánh ướt được bày bán khắp Sài Gòn, nhất là các lề đường gần trường học, văn phòng, trong chợ... nhiều nơi đầu tư cả nồi hấp nên lúc nào bánh cũng nóng và người bán bao giờ cũng chan nước mắm vào đĩa thay vì chấm từng chút một như bánh cuốn miền Bắc. Món ấy thì lại hợp vào bữa trưa hoặc bữa xế, các bác xe ôm hay cậu học sinh đói bụng thích vô cùng. 

Có một điều kì lạ mà ta hiếm khi nhận ra: Từ nhỏ đến lớn cứ ăn mãi một món quen, ăn đến mòn đến ngán, rồi đến khi ta lớn lên, chợt nhớ quay quắt cái hương vị ngày cũ mà chẳng biết sẽ lần tìm ở đâu. Ai tha hương đã lâu, ắt hẳn sẽ hiểu cảm giác làm người xa quê nhớ nhất: thèm đến khắc khoải những món ăn quê hương. Người nhớ cơm nhớ gạo, người nhớ nồi lẩu mắm, người thích rau giá dưa hành, nhưng riêng tôi, bánh cuốn vẫn là món dễ ăn, dễ thèm mà cũng nhẹ bụng. Nhiều khi tôi cứ tự hỏi mình, là hàng bánh cuốn không tên ấy ngon thật, hay là bởi ký ức ngày xưa tôi chẳng thế nếm lại được nữa… Bạn nói xem, ai may mắn trong đời gặp được một hàng bánh cuốn ngon, chẳng phải cứ muốn quay lại ăn mãi hay sao? Bánh cuốn - thức quà giản đơn mà đầy ý nghĩa ấy, chẳng phải cũng nên được yêu mến và trân quý mãi hay sao? 

"Ngâm gạo nở mềm xay bột nhuyễn 

Nhúm than đương đỏ tráng khuôn tròn 

Cà cuống, rau thơm, kèm chả quế 

Tìm cô đội thúng… guốc thêm mòn"

Đố bạn món đấy món gì?