Thưởng thức cỗ Tết làng cổ Đường Lâm

Làng cổ Đường Lâm thuộc địa phận huyện Sơn Tây - Hà Nội. Hiện nay, dù xã hội và đất nước đang trên đà phát triển nên thay đổi nhiều, nhưng Đường Lâm vẫn lưu giữ được những nét đặc trưng cơ bản của một ngôi làng mang hình ảnh điển hình của miền quê Bắc Bộ, có cổng làng, cây đa, bến nước, sân đình, có hơn 900 ngôi nhà truyền thống vẫn mái ngói rêu phong, vẫn mang kiến trúc cổ xưa.

Năm 2006, Đường Lâm trở thành làng cổ đầu tiên ở Việt Nam được Nhà nước công nhận là Di tích lịch sử văn hóa quốc gia. Làng cổ Đường Lâm giờ đây trở thành điểm du lịch nổi tiếng của khu vực phía Bắc, thu hút hàng vạn lượt khách thăm quan trong nước và quốc tế mỗi năm. Có người đến đây vì muốn tìm lại hình ảnh đẹp của làng quê Bắc Bộ, có người thì mong muốn được tìm hiểu về truyền thống lịch sử lâu đời của vùng “Đất hai vua”…, còn chúng tôi, những người yêu văn hóa ẩm thực Việt Nam lại muốn tới đây để trải nghiệm với các món ăn truyền thống làng quê, nhất là khi Tết đến, xuân về.

Bước qua cổng làng, chỉ cần đi vài bước là chúng tôi nhìn thấy ngay ngôi đình cổ kính, ở đó thật trang nghiêm nhưng lại khiến con người cảm thấy ấm áp và an yên đến lạ. Tiến vào bên trong sẽ bắt gặp một dãy bàn được phủ khăn đỏ, bên trên có bày mâm lễ của các con cháu dâng cúng Thành Hoàng làng thể hiện sự thành kính và biết ơn. Nếu chỉ nhìn thoáng qua thì tưởng chừng như đơn giản, vậy mà khi tìm hiểu rồi chúng tôi mới biết được sự cầu kỳ của mâm lễ này.

Có điều đặc biệt là trên mâm lễ, khác hẳn các đồ lễ như vẫn thường thấy ở đền chùa, mà ở đây có gà luộc được “dựng” rất công phu. Chúng tôi dùng từ “dựng” bởi lẽ để làm được con gà đó, một nghệ nhân của làng đã phải kỳ công, mất một ngày để làm khung tre, buộc gà rất cẩn thận vào bộ khung đó, rồi mới đem đi luộc. Kỹ thuật dựng khung và luộc gà được coi là bí quyết và mang nét văn hóa ẩm thực đặc trưng, rất riêng của làng cổ Đường Lâm, làm sao để dáng gà phải thật đẹp, da vàng óng ả, đầu hơi ngẩng lên cao, hướng thẳng về phía trước, hai cánh dang rộng như thể đang bay lên, trước mỏ ngậm một bông hoa hồng và cài thêm hai bông nữa ở hai bên tai, hoa phải đỏ tươi, rực rỡ. Trên mâm lễ, gà sẽ được đặt trên “xôi tảng” và bánh chè kho đóng theo khuôn lớn, vuông vức và chắc chắn. Khi nghi lễ dâng cúng được bắt đầu, chúng tôi xin phép được ra ngoài để tiếp tục hành trình chính là tìm hiểu và trải nghiệm một mâm cỗ ngày Tết của làng.

Ban đầu chúng tôi dự định sẽ chọn một ngôi nhà cổ và đặt mâm cỗ truyền thống để thưởng thức. Nhưng thật may mắn cho chúng tôi là đúng hôm đó trong làng lại có một dòng họ Đỗ tổ chức Lễ Chạp Tổ. Hàng năm, vào ngày Chạp Tổ, con cháu họ Đỗ của Đường Lâm từ khắp nơi sẽ tụ hội về làng để cùng dâng hương, cúng tế, tưởng nhớ đến công đức Tổ tiên, nguồn cội.

Theo chân một người trong họ Đỗ về nhà của gia đình năm nay đăng cai tổ chức bày cỗ đón dòng họ về dự Lễ Chạp Tổ, chúng tôi ngạc nhiên khi thấy cảnh tấp nập người ra vào, chỗ này chặt, chỗ kia xào xào, nấu nấu, rất bận rộn, nhưng nét mặt ai cũng hỉ hả, vui mừng khôn xiết, tranh thủ hỏi thăm nhau sức khỏe, công việc sau một năm. Khi nhìn thấy chúng tôi, họ tay bắt, mặt mừng, và biết rằng chúng tôi đang muốn tìm hiểu về cỗ Tết ở làng, họ sẵn sàng mời chúng tôi ở lại dự. Thế mới thấm câu “người quê chỉ có tấm lòng”, chân thành và nhiệt tình, mến khách biết bao.

Ngoài sân, các bàn ăn đã bày sẵn một số món nguội như: xôi gấc, rau củ quả luộc, giò lụa, chả quế. Chúng tôi lại gần một anh đang chặt gà, anh vui vẻ kể chuyện: Gà chọn để làm cỗ ở đây thường là gà Mía. Thịt gà Mía thơm, có vị ngọt đậm, dai, không mềm và nhũn như thịt gà công nghiệp, nhưng cũng không dai quá như gà ta thông thường. Da gà ăn rất giòn, nhất là gà trống thiến. Gà Mía được nuôi thả vườn và ăn cả thức ăn xanh (rau, củ, quả...), thóc, cám gạo, ngô nghiền, các loại khoáng, vitamin... nên thịt bảo đảm khỏe mạnh và bổ dưỡng. Gà Mía được coi là món ăn chính không thể thiếu trong mâm cỗ, mang đậm hương vị quê hương.

Ngay bên cạnh, một chị đang chuẩn bị các nguyên liệu cho món bóng bì xào thăn lợn, chúng tôi đếm được 7 cái bát đựng, nào bóng cắt hình quả trám, nào thăn lợn thái con chì, rồi mộc nhĩ, nấm hương, su hào, cà rốt tỉa hoa và cả cần tây cắt khúc nữa, mỗi bát đựng một loại, không để lẫn nhau. Thấy chúng tôi thắc mắc, chị giải thích: Món bóng xào thăn lợn gồm nhiều nguyên liệu sẽ chín ở thời gian khác nhau nên cần để riêng ra, lúc xào sẽ cho lần lượt vào, từ loại lâu chín nhất như su hào, cà rốt, rồi tiếp đến là thịt thăn (riêng thịt thăn đã phải đảo qua với hành phi từ lúc mua về để thịt được tươi ngon), bóng bì, mộc nhĩ, nấm hương. Cần tây và hành xanh sẽ cho vào cuối cùng, trước khi bắc chảo ra thì rắc thêm hạt tiêu xay. Như vậy, món xào mới chín đều, thơm ngọt và đảm bảo dưỡng chất.

Xong món xào, chúng tôi lại bước sang chỗ có nồi canh măng mới bắc ra. Từng khúc chân giò được gắp ra bát, cùng với những miếng măng dày, xếp đầy vào bát xong thì chan nước vào, hạt mỡ óng lên thật hấp dẫn. Bình thường ở Hà Nội thì người ta hay chần sơ hành củ và ít miến để bày lên bát canh măng, nhưng ở đây chúng tôi thấy các chị bảo, người quê chân chất lắm, sẵn vườn rau ngoài kia, ra hái một tý là được nắm rau mùi ta, rất thơm, rồi về rửa sạch, rắc lên món ăn là vừa đẹp, vừa tươi xanh. Hơi nóng ngầy ngậy tỏa lên từ bát canh măng vừa múc, xen lẫn hương lá mùi thoang thoảng, quả là khác lạ và thú vị thật.

Đang định lan man sang tìm hiểu các món khác, thì một bác lớn tuổi, dáng người hơi đậm, khuôn mặt tròn phúc hậu với nụ cười đon đả, giục chúng tôi đi cùng sang nhà bên, cách đây mấy mét, nơi đó đang làm chè kho, món tráng miệng độc đáo của mâm cỗ tại làng cổ Đường Lâm. Sang tới nơi, hương thơm của đậu xanh và vừng rang lan ra, chào đón chúng tôi từ cổng. Vậy là món chè kho đã được đóng khuôn xong, vàng tươi, xếp hàng trên chiếc bàn lớn.

Dù có chút tiếc nuối vì không được tận mắt xem quá trình làm chè kho, nhưng chúng tôi cũng được bác chủ nhà giải thích rất ngọn ngành. Chè kho tuy dân dã nhưng là đặc sản nổi tiếng ở Đường Lâm và là sản vật không thể thiếu trên các khay lễ dâng cúng Tổ tiên và mâm cỗ truyền thống. Nguyên liệu để làm chè kho vô cùng đơn giản, chỉ gồm đậu xanh, đường và vừng. Hạt đậu được ngâm nước rồi đãi sạch vỏ, sau đó rắc thêm vài hạt muối cho đậm vị, đến khi vớt đậu ra ráo hẳn nước thì đem vào chõ, đồ cho chín bở tơi. Sau đó, nguyên liệu này được cho vào cối to, giã nhuyễn hoặc sát mạnh trong cái rá lớn để làm sao cho đậu xanh thật mịn.

Tiếp đến là công đoạn vô cùng quan trọng giúp tạo nên nồi chè kho ngon, đó là đun đậu xanh đã sát trong nước đường, vừa đun nhỏ lửa, vừa dùng chiếc đũa cả khuấy đều, mạnh tay cho đến khi chè đặc quánh, thấy nặng tay, lúc đó chè mới thực sự chín và thành công. Đổ chè ra khuôn đã có rắc sẵn một lượt vừng rang thơm, đóng chè thành hình hoa, xếp ra nơi thoáng gió cho nguội. Khi ăn cắt thành các miếng nhỏ, nhai thấy có vị bùi bùi, ngọt đậm, hương đậu xanh thơm lâu trong miệng là sẽ nhớ mãi.

Quay trở về ngôi nhà cổ, các bàn ăn đã chuẩn bị tươm tất với 10 món đầy đủ màu sắc, hương vị. Chúng tôi cùng hòa vào không khí đón Xuân của dòng họ Đỗ tại Đường Lâm mà trong lòng trào dâng niềm xúc động, tình cảm trân quý. Quý những con người hiền lành mà chân thành nơi đây, yêu các món ăn truyền thống được bao năm gìn giữ. Và hơn tất cả, đó là tình yêu quê hương, đất nước mà con người Đường Lâm gửi gắm vào từng món ăn, từng nét văn hóa để lưu truyền cho thế hệ mai sau.