Cả làng mổ lợn giã giò, nấu bánh chưng ăn Tết

Hồi lên tám lên chín, điều ao ước lớn nhất hàng năm của tôi là Tết. Tôi chẳng có ao ước gì khác ngoài Tết. Tết là được mặc quần áo mới, Tết là được nghỉ học, Tết là được chơi bời thoả sức, tha hồ đánh dồi, đánh đáo. Tết chẳng những được ăn no mà còn được ăn ngon. Mấy ngày Tết lại không bị bố mẹ mắng mỏ, đánh đập lại càng không. Vì theo phong tục tập quán, đó là những thứ phải kiêng trong ba ngày Tết, bằng không sẽ bị xúi quẩy cả năm.

Ao ước như vậy, nhưng do còn quá nhỏ tuổi, sống ở làng quê lạc hậu, cho nên khái niệm thời gian của chúng tôi hồi đó rất mơ hồ. Chỉ biết ngày bắt đầu khi mặt trời mọc và kết thúc khi mặt trời lặn. Sau ngày là đêm tối trời. Không bao giờ có chuyện xem lịch để biết ngày biết tháng, thực ra, làm gì có lịch mà xem. Chẳng biết do đâu, lũ trẻ con chúng tôi coi việc xuất hiện hoa xương rồng ở bờ rào làng là tín hiệu Tết sắp đến.

Sáng dậy, bế em đi chơi, phát hiện thấy có hoa xương rồng, tôi hô toáng lên: “Bọn bay ơi, lại đây mà xem này, có hoa xương rồng rồi đây này, Tết sắp đến rồi”. Cả lũ chạy đến xem, trố mắt nhìn những nụ hoa xương rồng nho nhỏ, vàng vàng đo đỏ nhú lên trên cành. Mừng vì sắp đến Tết, nhưng cái sự “sắp đến” này là bao lâu thì chúng tôi chẳng có khái niệm. Thế mới biết trẻ con thời nay sướng thật. Mấy tháng nữa là Tết, mấy tuần nữa là Tết, Tết trúng vào những ngày nào của tháng nào dương lịch, xem lịch là biết tuốt.

Cả làng mổ lợn, khắp làng âm vâng “giai điệu giã giò”

Làng tôi thường được xã cho phép mổ lợn vào ngày 27 Tết, chắc để tiện cho việc làm thủ tục thuế sát sinh, quy định cho mỗi làng một ngày. Làng tôi có tục lệ “ăn đụng” hay “đánh đụng” thịt lợn để ăn Tết. Vì, nghèo thì nghèo, nhà nào cũng phải có thịt trong ba ngày Tết (Số cô không giàu thì nghèo/ Ba mươi Tết có thịt treo trong nhà). Trước Tết một thời gian, từng nhóm, thường là bốn nhà một trong làng, rủ nhau mua chung một con lợn để “ăn đụng” hay “đánh đụng”. Mua lợn to lợn nhỏ thì họ cùng thoả thuận với nhau, tuỳ theo khả năng tài chính. Lợn có thể nặng bốn năm chục cân hơi. Cũng có nhóm “ăn đụng” mua lợn hàng tháng trời trước Tết. Họ phân công nhau nuôi lợn luân phiên, chỗ thịt dôi ra thì cùng hưởng.

Cả làng mổ lợn giã giò, nấu bánh chưng ăn Tết - 1

Ảnh minh họa

Có thể nói, ngày 27 Tết, ngày cả làng mổ lợn, là ngày không khí Tết nhộn nhịp trong làng, đúng là “vui như Tết”. Đêm hôm đó, cả làng hầu như không ngủ, suốt đêm rục rịch chuẩn bị, nào củi khô, nồi to đun nước làm lông lợn, nào mài dao mổ lợn, nào nong nia, thau, chậu đựng thịt và đựng tiết, nào lá chuối lót nong… Nhiều nhà ngồi đánh bài, đánh tam cúc suốt đêm, chờ đến “giờ mổ lợn”.

Khoảng bốn giờ sáng, cuộc sát sinh quy mô toàn làng bắt đầu. Tiếng lợn kêu eng éc đồng loạt vang lên mọi nơi khắp chốn trong làng. Hàng chục chú lợn hôm nay hiến thân cho làng, cho dù trước đó chúng không hề hay biết về “sứ mạng cao cả” này của mình. Chỗ nào có tiếng lợn kêu là y rằng ở đó có đông người đang tụ tập.

Hầu như tất cả mọi thành viên của những gia đình “ăn đụng” đều có mặt tại cuộc mổ lợn, để được chứng kiến và hòa mình vào không khí hồ hởi của sự kiện chỉ xảy ra một lần trong năm này. Các bà các chị xúm tay đun nước sôi cạo lông lợn. Các tay thợ mổ không chuyên, trong đó có bố tôi, hăng hái lao vào việc. Dao chọc tiết sáng loáng, nhọn hoắt, sắc lẹm, vừa mài tối qua, thọc mạnh vào giữa cuống họng con lợn và máu túa ra chảy xuống một cái chậu đã chuẩn bị sẵn.

Tôi lấy hai tay che mắt khi nhìn thấy cảnh tượng này. Sợ nhưng lại thích, thế mới lạ. Khi tiết lợn đã chảy ra được một ít thì một người chìa chiếc bát to (trong đó có pha sẵn nước mắm chống đông) vào sát cổ con vật để hứng tiết làm tiết canh. Con lợn đã cạo lông nom trắng hếu được đặt trên bàn, mấy người đàn ông, mỗi người một tay, xúm vào xẻ thịt, bóc riêng bộ lòng để thực hiện những công đoạn tiếp theo, trong đó có nhồi dồi lợn, một món tôi thích chẳng kém gì dồi chó.

Sau khi vớt lòng lợn đã được luộc chín ra chiếc rá to, mấy người đàn ông “tay dao tay thớt” bắt đầu chặt thịt, pha thịt và chia thịt trong chiếc nong lót lá chuối vườn nhà. Có bốn nhà ăn đụng thì chia làm bốn suất, hay bốn phần, phần nào cũng như phần nào, cái gì cũng chia bốn. Và cũng như khi chia cá, lại sử dụng biện pháp bỏ thăm. Mỗi gia đình “ăn đụng” nhận phần thịt của mình theo họ tên ghi trong “lá thăm” do một bà già hay một đứa bé không biết chữ ném vào. Rất minh bạch, công khai và công bằng.

Khoảng bảy giờ sáng ngày 27 Tết, khắp làng vang lên thứ âm thanh nghe sướng tai, kết cục của những tiếng kêu “eng éc” trước đó mấy giờ. Đó chính là “giai điệu giã giò”. Cả làng râm ran, rộn ràng những âm thanh “bốp bốp, cốp cốp” mà mỗi chiếc cối đá là một “nhạc cụ” và mỗi người nông dân với đôi tay cơ bắp là một “nhạc công”. Bố tôi cũng là một “nhạc công” như vây. Tôi ngồi cạnh bố say sưa xem bố giã giò.

Tiếng chày nện vào cối đá tạo nên thứ âm thanh của một loại “đàn đá” nghe vui tai. Hai tay bố tôi giơ lên, rồi giã xuống đều đều. Bố tôi bảo: “Giã giò là phải giã liền tay, nhanh tay và đều tay. Khi giã thịt nhuyễn dần, nóng lên, nếu không nhanh tay và đều tay thịt bị nguội, hỏng mẻ giò”. Có lẽ vì thế mà chỉ một lúc sau tôi đã thấy mồ hôi lấm tấm xuất hiện trên trán bố, cho dù đang giữa mùa đông. Tôi thấy thương bố, nhưng tôi còn quá nhỏ, tay yếu, nên chẳng thể giúp được gì.

Mẹ tôi đảm đương “thi công” món giò “hổ lốn” mà ở nơi khác người ta gọi là “giò thủ” hay “giò xào”. Làm giò hổ lốn không đòi hỏi cơ bắp như giò nạc, nhưng phải làm đúng “quy trình”, phải tẩm ướp cầu kỳ, phải nấu xào đúng cách và đúng lửa. Mẹ tôi thạo nấu nướng, tinh tường gia giảm, cho nên “thực thi” món này là thích hợp. Giò hổ lốn chủ yếu sử dụng thịt thủ, hơi sần sật, không béo ngậy, nên ăn không chán. Thịt thủ thái thành những miếng dài, sau khi tẩm ướp gia vị mẹ tôi cho vào chảo xào trên bếp lửa theo đúng “quy trình”.

Tiếp đó mẹ tôi xếp dọc những miếng thịt xào trên lá chuối đã bày sẵn trong cái nia, miếng nọ chồng lên miếng kia cho tới khi đủ lượng một chiếc giò thì gói lại thành hình một chiếc giò tròn, dài. Công đoạn này đòi hỏi kỹ năng thuần thục của mẹ tôi, sao cho chiếc giò vừa được gói vừa chắc lại vừa tròn. Tiếp nữa ép chặt chiếc giò vào giữa hai thanh tre, buộc chặt, rồi treo lên.

Món giò mỡ thì đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần chọn một miếng thịt ngon, có bì, có mỡ và chút nạc, tẩm ướp, cuộn tròn, gói lá chuối, buộc chặt.

Còn một món thịt nữa thường không thể thiếu trong dịp Tết, món tôi cực thích, thích đến tận bây giờ, đó là món thịt đông. Mẹ tôi thường nấu thịt đông bằng chân giò và thủ lợn, những loại thịt dễ đông kết. Thịt phải đông tự nhiên mới ngon. Nghĩa là trời lạnh đủ độ cho thịt tự đông, chứ không phải đông nhờ tủ lạnh như bây giờ. Thịt đông giàu đạm, ăn không ngán ngấy, ăn với dưa hành thì càng tuyệt.

Gói và nấu bánh chưng

Ai cũng biết, bánh chưng là món “bánh vua” ngày Tết. Tết mà không có bánh chưng thì không thể gọi là Tết. Từ bao đời nay, trên toàn cõi Việt Nam bánh chưng là món bánh truyền thống trong ngày Tết, cho nên mới có câu: “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh”.

Cả làng mổ lợn giã giò, nấu bánh chưng ăn Tết - 2

Ảnh minh họa

Cùng là bánh chưng nhưng tên gọi mỗi miền một khác. Miền Nam gọi là bánh tét (thon, tròn, dài), còn miền Bắc gọi là bánh chưng (vuông). Miền Trung thì có cả hai - bánh tét và bánh chưng. Thanh Hóa, quê tôi, một tỉnh thuộc bắc miền Trung, cũng vậy. Những năm tôi còn nhỏ, sống ở làng, ngày Tết làng tôi chủ yếu gói loại bánh chưng được gọi là “bánh chưng dài nhân đậu xanh”, giống bánh tét của miền Nam. Bánh chưng vuông có gói, không nhiều, nhưng bánh nhỏ, gọi là bánh chưng con, to bằng cái bát ăn cơm, dành làm quà ngày Tết cho trẻ con trong nhà. Bây giờ về làng, hầu như tôi không thấy người ta gói bánh chưng dài như ngày trước nữa, mà chủ yếu gói bánh chưng vuông, bánh to, nhân thịt và đậu như ngoài Bắc.

Nhà tôi thường gói và nấu bánh chưng vào ngày 28 Tết. Ngày này là “Ngày bánh chưng” của gia đình tôi, ban ngày gói bánh, ban đêm nấu bánh, đầu sáng vớt bánh.

Nguyên liệu chính cho bánh chưng là nếp cái hoa vàng đã được sàng sảy cẩn thận. Tối hôm trước, mẹ tôi đổ gạo vào nồi ngâm nước cho gạo nở ra. Sáng hôm sau vớt gạo vào chiếc rá to, ướp gạo với muối cho bánh thêm đậm, không bị nhạt. Đậu xanh đãi sạch vỏ, cho vào chõ đồ lên cho chín nhuyễn rồi đổ ra rá cho nguội. Bố tôi ra vườn chặt một ít tàu lá chuối hột, chọn những tàu lá xanh, đẹp, lành lặn, không rách, rồi đem hơ nhẹ trên lửa rơm cho lá thêm dai. Lạt giang chẻ từ mấy hôm trước, đã được ngâm nước cho mềm, cùng lá chuối được lau sạch đặt sẵn trong chiếc nong to.

Gói bánh chưng dài cầ cắt lá chuối thành từng miếng to vừa phải. Xếp hai lượt lá ngang, hai lượt lá dọc nằm xen nhau, lá lớn xếp nằm giữa. Dùng bát ăn cơm xúc gạo nếp đổ vào giữa lá đã bày sẵn, dàn đều gạo nếp theo chiều dài 40-50cm. Đậu xanh đã chín được giã nhuyễn, rồi dùng lá chuối xe thành sợi dài tròn như lòng xe điếu, sau đó đem đặt vào giữa làm nhân bánh (chỉ nhân đậu xanh, không nhân thịt). Cầm một mép lá (theo chiều dài) dựng lên, xúc gạo nếp đổ thêm phủ kín toàn bộ nhân đỗ. Sau đó cầm hai mép lá gập lại, cuộn tròn. Cuộn tương đối chặt tay một chút, buộc sơ cái lạt giữa bánh để định vị. Sau chót, buộc lạt từng đoạn ngắn chung quanh chiếc bánh để lá rịt chặt gạo bên trong. Và chiếc bánh chưng tròn, dài, dài chừng 40-50cm, đã được gói xong. Gia đình tôi thường gói 15 - 20 chiếc bánh chưng dài như vậy, để ăn trong Tết và cả sau Tết nữa.

Suốt cả buổi, tôi ngồi bên chiếc nong to xem bố mẹ tôi, cả ông nội tôi nữa, gói bánh. Lá chuối xanh, gạo nếp trắng toát, đậu xanh vàng ngậy, vừa nhìn tôi đã thấy thích mắt. Tay ông nội tôi gói bánh thoăn thoắt, tay bố tôi buộc lạt nom rất chuyên nghiệp, tay mẹ tôi múc gạo rải đều thành “luống” dài trên những mảnh lá chuối đã bày sẵn. Mỗi người thao tác phần công việc của mình. Những chiếc bánh chưng tròn, dài, xinh xắn, lần lượt hiện ra dưới những bàn tay thành thạo của ông nội và bố mẹ tôi, cho dù mỗi năm chỉ “xắn tay gói bánh” có một lần. Tôi nóng lòng chờ đoạn cuối của cuộc gói bánh. Vì ông nội đã hứa với tôi là sẽ gói riêng cho tôi một chiếc bánh chưng vuông con.

Tôi hầu như không chớp mắt khi nhìn tay ông nội múc một ít gạo nếp đổ vào lá chuối, tiếp nữa vo tròn một cục đậu xanh bằng quả táo đặt vào giữa làm nhân, sau chót lại múc một ít gạo phủ lên trên và gói thành chiếc bánh vuông vức, được buộc chặt bởi hai cái lạt giang, tạo thành hình chữ thập trên mặt chiếc bánh. Ông tôi còn lồng sẵn cái quai cho tôi xách. Tôi nhớ, hồi đó bánh chưng ở làng tôi chỉ có nhân đỗ xanh, chứ không có nhân thịt như bây giờ.

Cả làng mổ lợn giã giò, nấu bánh chưng ăn Tết - 3

Ảnh minh họa

Công đoạn nấu bánh mới là công đoạn thú vị và lãng mạn. Số bánh chưng đã gói xong được xếp lần lượt vào chiếc sanh đồng cỡ lớn. Bếp nấu bánh chưng thường đặt ở góc sân, ngoài trời, cho thoáng rộng, vì nồi to, lửa to và có đủ chỗ cho cả nhà ngồi chung quanh sưởi ấm, trò chuyện bên nồi bánh và bếp lửa hồng, an hưởng cái không khí Tết đầm ấm tình cảm gia đình.

Bố tôi kê sẵn ba “ông núc” cỡ bự ở góc sân để bắc nồi bánh. Chập tối, bố tôi đặt sanh bánh chưng lên bếp, mẹ tôi đổ nước cho đầy xăm xắp rồi nhóm lửa, đun. Đống củi nấu bánh toàn là củi gộc, từ trước Tết một tháng bố tôi dùng rìu bổ mấy gốc cây xoan, gốc tre, phơi khô. Đống củi to, chất ngay bên cạnh bếp, đảm bảo nồi bánh chưng sẽ đủ lửa, bánh sẽ ngon, sẽ rền.

Cả nhà, trong đó có tôi, lại ngồi quây quần quanh bếp lửa chuyện trò. Nồi bánh chưng sôi sùng sục, hễ nước trong nồi vơi bớt là mẹ tôi lại đổ tiếp nước lã đun sôi vào, nước trong nồi xăm xắp là vừa. Cứ đun và thay nước như vậy suốt đêm. Tôi ngồi hóng chuyện người lớn, không phải để nghe chuyện, mà là đợi vớt chiếc bánh chưng con ông nội gói dành riêng cho tôi. Chỉ có điều, cố gắng lắm tôi cũng chỉ thức được đến mười giờ đêm là lăn ra ngủ ngay trên sân, bên cạnh bếp bánh chưng. Chẳng bao giờ tôi ngồi đợi nổi đến khi vớt bánh. Đúng là “lực bất tòng tâm”.

Bảy giờ sáng hôm sau, tỉnh giấc, thấy mình đang nằm trên giường, tôi vùng dậy, nhảy ngay ra khỏi giường, đi hỏi mẹ về chiếc bánh chưng con của tôi. Tôi rưng rưng nhận chiếc bánh từ tay mẹ, say sưa ngắm nghía chiếc bánh xinh xắn, vuông thành sắc cạnh, có quai xách bằng lạt giang, như ngắm vật báu của mình, chiếc bánh ông nội gói riêng cho cháu.

Trong buồng nhà tôi, bố tôi làm hẳn một cái giàn, giàn treo, rộng gần hai mét vuông, y như cái giàn bầu vậy, để treo bánh chưng và treo các loại giò. Gần 20 chiếc bánh chưng dài (giống bánh tét miền Nam), bốn chiếc giò nạc, ba chiếc giò hổ lốn và ba chiếc giò mỡ treo lủng lẳng dưới cái giàn, nom y như những quả bí quả bầu, ở trong buồng. Dàn “quả Tết” này vợi dần kể từ ngày mùng một, và đến ngày rằm Nguyên tiêu thì hết nhẵn.

 “Vật đổi sao dời”, bây giờ, lắm lúc ngồi suy ngẫm, tôi thấy nhớ cái ngày xưa ấy, cái ngày xưa không bao giờ quay trở lại nữa. Và tôi thấy mình càng yêu làng, càng đa tạ làng đã cho tuổi thơ tôi đong đầy những “cảm xúc làng”.

Truyện ký của Lê Bá Thự

Tin liên quan

Tin mới nhất

Sự đồng điệu tâm hồn đến kì diệu trong “Tìm người” và “Kinh hãi con người”

Sự đồng điệu tâm hồn đến kì diệu trong “Tìm người” và “Kinh hãi con người”

Tôi tình cờ được đọc bài thơ Tìm người của nhà thơ Hữu Thỉnh từ khi còn là một cô sinh viên khoa văn. Tuy nhiên một sự ám ảnh đến lạ lùng cứ đeo bám lấy tôi suốt bao nhiêu năm không dứt ra được... Và một vài ngày trước, tôi vừa đọc được bài đăng Kinh hãi con người trên mạng xã hội Facebook của nhà thơ Nguyễn Quang Thiều. Tôi chợt nghĩ nhà thơ Hữu Thỉnh và Nguyễn Quang Thiều có